Guide illustré du Département des Pyrénées Orientales, 1909, principales stations thermales,  balnéaires ou hivernales.               Etiquette des bouteilles d’eau de La Fou produites par l’établissement thermal

Les anciens thermes de la Fou sont établis à l'entrée de la brèche des gorges de La Fou, sur la rive droite de l'Agly, à sa confluence avec la Boulzane. La route suivant la rive gauche de l'Agly, une passerelle permettait d'accéder aux installations. 

Il y a deux sources: l'une à 28° (dite Marie ou Lesquerde), l'autre à 14° (dite Normand ou Léonie).
Connues et utilisées par les locaux depuis toujours, les eaux de la Fou ont été exploitées tardivement. Pourtant, dès 1756, Carrère les mentionne dans son traité des eaux minérales du Roussillon.
Dans son Histoire Naturelle de la province du Languedoc publiée en 1778, Gensanne mentionne à Saint Paul de Fenouillet, une source d’eau thermale et un petit bassin dans un bâtiment vouté fort négligé (Gensanne, 1778, tome IV p. 179). Joseph Anglada dans son traité des eaux minérales et des établissements thermaux des Pyrénées-Orientales en 1833, décrit deux sources et leurs propriétés, et un petit établissement thermal.
Ce n’est qu’en 1840 qu’Antoine Peyralade, propriétaire à Saint-Paul-de-Fenouillet, demande une autorisation préfectorale pour la fondation d’un établissement thermal alimenté par les sources du pont de la Fou. Le Préfet demande une enquête sur les terrains, les propriétaires des sources, ainsi que des analyses chimiques. Cette première demande n’aboutit pas, notamment en raison d'un différent avec la commune de Lesquerde, en partie propriétaire du terrain de la source. 

Auguste Billès (propriétaire à St Paul) reçoit l’autorisation préfectorale d’exploiter et de vendre l’eau de la source Normand, située sur son terrain le 28 juin 1907. Il crée, avec son épouse la comtesse russe Léonide Geneviève Yermolov, l’établissement thermal de La Fou. Ils demandent alors au conseil municipal cette même année, de changer le nom de la commune de St Paul de Fenouillet en Saint-Paul-les-Thermes. Cette requête leur est refusée.

Il dépose le 16 novembre 1908 les statuts de la société des eaux minérales et thermales de la Fou. La société anonyme a pour objet l'exploitation de la source Norman et autre des vallées de la Boulzane et de l'Agly et des Gorges de la Fou pour une durée de 65 ans. Le capital 1 500 000 F en 15 000 actions à 100 F dont 5 000 libérés au fondateur. Auguste Billès apporte 18 hectares, 2 hôtels neufs, un établissement thermal, un bâtiment d'exploitation pour la mise en bouteille, deux turbines hydrauliques, une scierie, quatre baux pour source et hôtel, la source exploitée (Normand) et la marque déposée "Eau de la Fou". A cette date, l'ensemble des installations est donc déjà en place.

Auguste Billès, modeste cocher, a rencontré sa future épouse en Corse, lors de son service militaire. Alors qu’elle cherche un conducteur, il est mis à son service, et ils tombent amoureux. Lorsqu’ils viennent à St Paul à la rencontre des parents Billès, la comtesse s’intègre bien à la vie du village. Elle entend les habitants vanter les bienfaits des eaux chaudes de la Fou, qui guérissent de tous les maux et décide d’en faire commerce. Elle commande des analyses chimiques des eaux à des médecins de Montpellier, qui confirment les valeurs thérapeutiques des eaux, aux qualités diurétiques, dépuratives, digestives et sédatives.
L’arrivée du chemin de fer à la même période constitue un atout considérable pour ses affaires. Elle fait dessiner par un architecte les plans d’un établissement thermal à la pointe de la modernité, avec piscine à eau courante, cabines de bains, salle d’hydrothérapie et hammam.

En 1910, Auguste Billès fonde la compagnie des eaux minérales et thermales de la Fou, en charge de l’exploitation de l’établissement et des industries s’y rattachant : vente d’eau en bouteille, hôtellerie. Rapidement, la notoriété du lieu s’étend par le prestige de la clientèle. Des personnalités de tout le département se pressent à la Fou, des médecins, ainsi que de grandes familles, tels que les Bardou-Job de Perpignan et les Viollet de Thuir. Le docteur Etienne Argelliès est nommé médecin-directeur de l'établissement. 

Mais la concurrence thermale est rude dans le secteur. Les stations thermales sont abondantes, et dans l’Aude, Alet, Rennes, Escouloubre, existent depuis fort longtemps et ont déjà leur clientèle. Le regroupement de 4 stations de l’Aude en société des bains du Midi porte un premier coup à l’établissement de la Fou. La première guerre mondiale est le dernier. Le 25 mai 1919, la compagnie des eaux minérales et thermales de la Fou est dissolue, mettant fin à toute activité liée aux eaux. Les locaux ont par la suite été remaniés au gré des différents propriétaires qui se sont succédé et s’adaptent aux différentes activités. Tour à tour, l’ancien établissement thermal devient une savonnerie, une fabrique d’acide chlorhydrique, et une charcuterie industrielle.

En 1977, les lieux sont désaffectés et le terrain est racheté par la commune de Saint-Paul-de- Fenouillet. En 2001, les locaux sont revendus à des particuliers qui occupent aujourd’hui les lieux.
Parmi eux, Patric Marquet, créateur multidisciplinaire, qui a rénové l’ancien établissement thermal et qui l’ouvre au public lors d’évènements culturels qu’il organise avec les associations d’artistes dont il fait partie (Europe des Arts, Wipli, Expo Créateurs ?), ou qu’il reçoit.

Le centre thermal de La Fou est composé de l’établissement thermal au cœur d’un parc aménagé, de l’hôtel restaurant la Villa des Pins, du moulin de la Fou, et de la buvette aménagée de l’autre côté de la route.

L’hôtel de l’établissement comporte 20 chambres, dont 10 avec cabinet de toilette. Des W.C sont installés à tous les étages, 2 salons, 3 grandes terrasses pour les bains de soleil, un large vestibule avec dégagements et un promenoir couvert. Un garage d'automobiles fait partie des aménités du lieu.

On accède aux bains par un grand hall d’entrée qui ouvre sur un jardin anglais. Il comporte une grande piscine à eau courante, onze cabines de bains et 13 baignoires, un hammam complet, une grande salle hydrothérapique, quatorze cabines de déshabillage, une cabine de bain de siège, une salle d’électrothérapie, une salle d’inhalations, une salle de repos et une salle des machines. L’établissement de bains répond à tout le confort attendu pour l’époque.

Il suit un plan centré rectangulaire. Il est édifié en pierre et recouvert d’un enduit clair. Il a été remanié au cours de son histoire pour adapter les locaux aux activités qui ont succédé à l’exploitation des eaux. Il est composé d’un rez-de-chaussée qui reçoit les salles de soins, d’un premier étage avec salon et terrasse, et un deuxième étage renferme les chambres. Le toit était à l’origine recouvert d’une terrasse aujourd’hui remplacée par un toit en tuiles. Au centre de l’édifice, un pavillon hors œuvre comporte une fenêtre thermale remaniée. A l’origine, ce pavillon était recouvert d’un dôme remplacé aujourd’hui par un toit à deux pans. Un cordon de brique souligne la toiture, et une frise en dents d’engrenage court sous le pavillon. Les fenêtres du deuxième étage ont été élargies et ouvrent désormais sur une terrasse qui n’existait pas à l’origine.

Au premier étage, la galerie a été conservée. Elle est composée d’arcs outrepassés alternant pierre et marbre rose, qui retombent sur des colonnes. La terrasse d’origine a été remaniée. Elle est désormais occupée par les piliers qui soutiennent la terrasse du niveau supérieur. Au rez-de-chaussée, quelques décors de céramique de type espagnol demeurent en bas des murs des anciennes cabines de bain et salles de soin. La piscine conserve un sol en mosaïque très soigné ; le plafond en a été considérablement abaissé afin de créer une pièce supplémentaire au-dessus. Des colonnes à chapiteaux peints en trompe l'oeil définissaient l'espace intérieur.

Malgré les grands remaniements dont l’établissement a fait l’objet au cours de son histoire, le recours à la bichromie, la présence d’arcs outrepassés qui constituent la galerie, renvoient à un répertoire architectural néo-mauresque encore lisible aujourd’hui.

Un petit jardin était aménagé devant l'entrée des bains.

La colonnade qui prolonge la terrasse des thermes est un lieu de repos et de fraîcheur. Ici les arcs sont outrepassés en plein cintre, trait plus régionaliste que néo-mauresque. Les alternances de marbre de différentes couleurs évoquent en revanche l'art mozarabe.
Les différentes rampes du parc, constituées d'une multitude de petites pierres, montrent l'influence de Gaudi et du parc Guëll contemporain.

La villa des Pins est adossée au rocher et surplombe l'ensemble du centre thermal. Sa terrasse offrait ainsi une vue sur l'ensemble des thermes néo-mauresques et du parc. Elle est destinée à l’hébergement des baigneurs, et son rez-de-chaussée accueille le restaurant.
La Villa des Pins a une capacité de 12 chambres. Elle comporte des W.C à chaque étage. Une vaste cuisine avec office et une chambre froide, une salle à manger pour le personnel, une grande salle à manger, un salon bureau, un salon, deux grandes terrasses, une véranda devant la salle à manger, et des dégagements.
Elle est constituée d’un rez-de-chaussée surélevé et de deux étages. Son toit est recouvert d’une terrasse offrant une vue sur la commune de Saint-Paul-de-Fenouillet, qui était entourée d’une balustrade qui a été reconstituée au XXIe siècle. Un pavillon de plan carré hors œuvre surmonte la terrasse. Il est recouvert d’un toit en pavillon en tuiles.
Le rez-de-chaussée offre une terrasse constituée d’une colonnade en demi-cercle, qui soutient le balcon du premier étage. Au deuxième étage, les fenêtres ouvrent sur des balconnets qui reposent sur des modillons moulurés. Ils sont entourés d’un garde-corps en fer forgé.
La salle du restaurant est largement décorée. Un oculus surmonte la porte principale. Le restaurant présente un plafond légèrement voûté en plein cintre, dont les arcs sont décorés. Les murs latéraux présentent des peintures de jardins fleuris. Les arcs sont constitués d’une succession de motifs végétaux et floraux.

La villa des pins est composée d’éléments décoratifs en référence à l’art nouveau, en vogue au début du XXe siècle. Son architecture au répertoire néoclassique épuré, s’inscrit dans le bon goût de l’époque, insufflé la comtesse Léonide Geneviève Yermolov.
Tous les appartements, chambres, salons, salle à manger, corridor, qui doivent servir le public, ainsi que toutes les salles de l’établissement thermal sont ornés de décors peints à l’huile.

Sur la rive gauche, relié par un pont (il n’en reste aujourd’hui qu’un pilier), un bâtiment, dit le moulin de la Fou, comprenait des installations annexes : activité d'embouteillage, logement de personnel, turbines hydroélectriques mais également salle de billard, salle des fêtes et cinéma.

Le Moulin de la Fou comprend un office, 5 chambres de personnel, une vaste cuisine avec four et pièce pour le pain, une écurie, un vestibule, une cave, une salle de production et de distribution électrique, les salles pour le lavage, le remplissage, l’étiquetage et la manutention de la mise en bouteille de l’eau, une lingerie buanderie, de vastes entrepôts de bouteilles vides et caisses, une salle voûtée pour la turbine, une scierie mécanique pour la fabrication des caisses, une salle de billard, un office et une salle des fêtes. Cet édifice accueille aussi un cinéma. Ce bâtiment initialement destiné à la production d’hydroélectricité, alimentait l’établissement thermal. 

La comtesse fait également construire au bourg, à côté de la gare, une grande maison sur le modèle de la villa des pins, afin de recevoir les clients en transit vers l’établissement thermal distant de quelques kilomètres (maison de la comtesse ou villa de Bayra).